PROMEL MS 92

Ürün tanımı

Promel MS 92, eritme tulum peyniri için özel olarak konumlandırılmış, sitrat içermeyen bir eritme tuzudur. Klasik eritme peynirlerinde hedef pürüzsüz, homojen bir kütle iken, eritme tulum peynirinde tüketici geleneksel tulumu hatırlatan taneli ve ufalanabilir bir doku bekler. Promel MS 92 bu farklı hedef için tasarlanmıştır: emülsiyonu stabil tutacak kadar etki eder, ancak proteini tamamen dağıtıp homojen bir macuna dönüştürmez.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Eritme tuzlarının temel işlevi, kalsiyum parakazeinattaki kalsiyumu bağlayarak kazeini çözünür sodyum parakazeinata dönüştürmek ve böylece yağı emülsiye eden, suyu bağlayan bir protein fazı oluşturmaktır. Bu dönüşümün derecesi tuzun iyon değiştirme gücüne, dozuna ve proses koşullarına bağlıdır. Güçlü ve tam bir dağıtım pürüzsüz, homojen bir yapı verir; kontrollü ve kısmi bir dağıtım ise peynir parçacıklarının kimliğini koruduğu taneli bir yapı bırakır.

Sitrat, kazeini gevşeten ve erimeyi artıran yapısıyla taneli dokunun kaybolmasına ve ürünün yumuşamasına katkı verebilir. Promel MS 92’nin sitratsız formülü, protein yapısını aşırı açmadan yağ ayrılmasını önleyecek düzeyde emülsifikasyon sağlamayı hedefler. Böylece tulum peynirine özgü tane yapısı ve karakteristik ağız hissi korunurken, eritme prosesinin sağladığı hijyen, standart kalite ve raf ömrü avantajları elde edilir.

Uygulama alanları

• Sert ve yarı sert eritme peynirleri: eritme tulum peyniri
• Taneli veya ufalanabilir doku hedeflenen yöresel tipte eritme peyniri reçeteleri (reçeteye bağlı)

Sağladığı avantajlar

• Tulum peynirine özgü taneli yapının korunması
• Protein yapısını aşırı dağıtmadan stabil emülsiyon; yağ ayrılmasının önlenmesi
• Sitratsız formül ile raf ömrü boyunca aşırı yumuşamanın sınırlanması
• Geleneksel ürüne yakın duyusal profil ile standart, tekrarlanabilir üretim

Kullanım ve dozaj

Eritme peynirlerinde eritme tuzları tipik olarak karışımda %1-1,5 oranında kullanılır; taneli ürünlerde bu aralığın alt bölgesinden başlanması ve tane yapısının duyusal olarak değerlendirilmesi önerilir. Taneli dokunun korunmasında tuz kadar proses de belirleyicidir: düşük karıştırma hızı, kısa pişirme süresi ve aşırı kesme (shear) kuvvetinden kaçınılması tanelerin dağılmasını önler. Hammadde tulum peynirinin olgunluk derecesi ve tuz oranı da dozajı etkiler. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Sık sorulan sorular

Neden standart bir eritme tuzu tulum peynirinde uygun değil?

Standart tuzlar homojen ve pürüzsüz bir kütle elde etmek üzere kazeini güçlü biçimde dağıtır. Bu, tulum peynirinden beklenen taneli yapının kaybolmasına ve ürünün sürülebilir bir peynire benzemesine yol açabilir.

Taneler yine de kayboluyorsa ne yapılmalı?

Önce karıştırma hızı, pişirme süresi ve sıcaklık gözden geçirilmeli, ardından doz kademeli olarak azaltılmalıdır. Hammaddenin aşırı olgun olması da taneli yapıyı zayıflatabilir.

Promel MS 92 ile Promel MS 31 arasındaki fark nedir?

İkisi de sitratsızdır. Promel MS 31 yüksek iyon değiştirme kapasitesiyle sıkı ve homojen blok yapısı kurar; Promel MS 92 ise tulum peynirinin taneli dokusunu korumaya yönelik olarak konumlandırılmıştır.

Eritme tulum peyniri reçetenizde tane yapısı ile emülsiyon stabilitesi arasındaki dengeyi kurmak için Promel MS 92 numunesi ve teknik destek talep edebilirsiniz.