PROMEL PDA 01

Ürün tanımı

Promel PDA 01, saf diamonyum fosfattır (diamonyum hidrojen fosfat, (NH4)2HPO4). Suda kolay çözünen, beyaz kristal yapılı inorganik bir tuzdur ve mikroorganizma üretiminde kullanılan besiyerlerine iki temel besin öğesini aynı anda taşır: amonyum azotu ve fosfat. Süt endüstrisinde bu ürünün yeri peynir ya da fermente süt ürününün kendisi değil, o ürünleri yapan canlı kültürlerin üretildiği ve çoğaltıldığı ortamdır: starter kültür, maya ve diğer fermentasyon besiyerleri.

Ürün, nihai süt ürününe katılan bir gıda katkı maddesi olarak konumlandırılmamıştır. Amonyum fosfatlar (E 342), Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ile AB 1333/2008 sayılı Tüzüğü'nde birlikte kullanılabilen fosfatlar grubunda (E 338–341, E 343, E 450–452) yer almaz; bu nedenle peynir, yoğurt veya diğer süt ürünlerine doğrudan eklenmemelidir.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Besiyerinde diamonyum fosfatın üç ayrı görevi vardır:

• Azot kaynağı: Amonyum iyonu, mayalar ve birçok mikroorganizma tarafından amino asit sentezinde doğrudan kullanılır. Saccharomyces gibi fermentasyon mayalarında kolay asimile edilen azotun başlıca kaynaklarından biridir.
• Fosfor kaynağı: Fosfat; ATP, nükleik asitler ve hücre zarı fosfolipitleri için gereklidir. Yoğun hücre üretiminde fosfor eksikliği büyümeyi sınırlayabilir.
• pH tamponlama ve kalsiyum bağlama: Fosfat iyonları, laktik asit oluştukça pH düşüşünü yavaşlatır. Kalsiyumu bağlaması, bulk starter (işletme kültürü) besiyerlerinde bakteriyofajın çoğalması için gereken serbest kalsiyumu azaltır; fosfat esaslı faj inhibe edici besiyerlerinin temel ilkesi budur.

Laktik asit bakterileri için önemli bir ayrım vardır: laktokoklar ve diğer birçok laktik asit bakterisi birden fazla amino aside bağımlıdır (amino asit oksotrofisi). Bu bakteriler amonyumu tek azot kaynağı olarak kullanamaz; peptitlere ve serbest amino asitlere ihtiyaç duyar. Bu nedenle laktik kültür besiyerlerinde diamonyum fosfat, maya ekstraktı, protein hidrolizatı veya süt bazının yerine değil, onları tamamlayan bir azot–fosfor takviyesi ve tampon bileşeni olarak değerlendirilmelidir.

Diamonyum fosfatın sulu çözeltisi hafif alkalidir; monoamonyum fosfatın çözeltisi ise asidiktir. Bu fark, besiyerinin başlangıç pH'ını ayarlarken iki tuzun ayrı ayrı ya da birlikte kullanılmasına olanak verir.

Uygulama alanları

• Starter kültür üretiminde besiyeri azot–fosfor takviyesi
• Bulk starter (işletme kültürü) besiyerlerinde fosfat tamponu ve kalsiyum bağlayıcı bileşen
• Maya çoğaltma (propagasyon) ve fermentasyon besiyerlerinde maya besini
• Kalite kontrol ve AR-GE laboratuvarlarında besiyeri formülasyonu

Sağladığı avantajlar

• Tek bileşenle azot ve fosforu birlikte sağlar; besiyeri reçetesi sadeleşir.
• Saf ve tek bileşenli olduğu için reçetedeki katkısı izlenebilir ve tekrarlanabilir.
• Maya fermentasyonlarında azot eksikliğine bağlı yavaşlama ve durma riskini azaltmaya yardımcı olur.
• Fosfat tamponu, kültür üretiminde pH düşüşünü yumuşatarak hücre çoğalmasının daha uzun sürmesine katkı verebilir.
• Suda hızlı çözünür; toz besiyeri karışımlarına kolayca katılır.

Kullanım ve dozaj

Diamonyum fosfat, besiyeri hazırlanırken diğer kuru bileşenlerle birlikte suda çözülür. Besiyeri reçetelerinde kullanım miktarı tipik olarak litre başına birkaç gram mertebesindedir (yaklaşık 0,5–5 g/L); doğru değer mikroorganizmaya, diğer azot kaynaklarına ve hedef pH'a bağlıdır.

• Isıl işlem sırasında fosfat, kalsiyum ve magnezyum iyonlarıyla çökelek oluşturabilir; mineral tuzları ayrı çözmek ya da sterilizasyondan sonra soğutulmuş besiyerine eklemek bu riski azaltır.
• Şekerlerle birlikte uzun süre ısıtıldığında fosfatlar esmerleşmeyi (Maillard reaksiyonu) hızlandırabilir; şeker bileşeni ayrı sterilize edilebilir.
• Alkali ortamda ve yüksek sıcaklıkta amonyak kaybı olabilir; besiyerini gereğinden uzun süre kaynatmaktan kaçının.
• Laktik kültür besiyerlerinde amino asit ve peptit kaynağı ayrıca sağlanmalıdır.

Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir. Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Sık sorulan sorular

Promel PDA 01 peynire veya yoğurda katkı maddesi olarak eklenebilir mi?

Hayır. Amonyum fosfatlar, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde süt ürünleri için izin verilen fosfatlar arasında yer almaz. Ürün, kültür ve maya üretiminde kullanılan besiyerleri içindir. Eritme peyniri gibi uygulamalarda ilgili gıda kategorisinde izin verilen fosfat ve sitrat esaslı eritme tuzları kullanılır.

Laktik asit bakterileri için tek azot kaynağı olarak yeterli mi?

Hayır. Laktokokların ve birçok laktik asit bakterisinin amino asit gereksinimi vardır; amonyum bu gereksinimi karşılamaz. Diamonyum fosfat; maya ekstraktı, pepton ya da süt bazlı bir besiyeri ile birlikte, fosfor ve tampon kapasitesi sağlayan tamamlayıcı bileşen olarak kullanılır.

Diamonyum fosfat ile monoamonyum fosfat arasındaki fark nedir?

İkisi de amonyum fosfattır. Diamonyum fosfat molekül başına iki amonyum taşıdığı için azot oranı daha yüksektir (teorik olarak yaklaşık %21, monoamonyum fosfatta yaklaşık %12) ve çözeltisi hafif alkalidir; monoamonyum fosfatın çözeltisi asidiktir. Besiyerinin hedef pH'ına göre biri ya da ikisi birlikte seçilir.

Besiyerini sterilize ederken neden bulanıklık veya çökelme oluşur?

Fosfat iyonları ısıl işlem sırasında kalsiyum ve magnezyum ile az çözünen tuzlar oluşturur. Mineral bileşenleri ayrı sterilize etmek, sıcak besiyerini uzun süre bekletmemek ve pH'ı sterilizasyondan sonra kontrol etmek çökelmeyi sınırlar.

Kültür veya maya besiyeri reçetenizde Promel PDA 01'in yerini ve miktarını belirlemek için Technofood teknik ekibi formülasyon değerlendirmesi ve numune desteği sağlar.