PROMEL S4020 STAB.BLEND

Ürün tanımı

PROMEL S4020, modifiye nişasta bazlı, toz formda bir stabilizer karışımıdır. Yüksek su ve yağ bağlama kapasitesi nedeniyle özellikle kazein oranı düşük veya hiç kazein içermeyen sistemler için tasarlanmıştır: bitkisel yağlı sert peynir analogları, vegan peynirler, peynir sosları ve sütlü tatlılar. Bu tip ürünlerde yapının iskeletini protein değil nişasta jeli kurar; S4020 bu iskeleti oluşturan ana bileşendir.

Ürün, aynı kategorideki hidrokolloid bazlı karışımlardan (Supermix serisi) kullanım mantığı bakımından ayrılır: hidrokolloidler binde birkaç düzeyinde suyu bağlayıp mevcut protein yapısını desteklerken, nişasta bazlı sistem daha yüksek oranda kullanılır ve protein azaltılmış reçetede gövdenin kendisini oluşturur.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Modifiye nişasta granülleri ısıtmada su alarak şişer ve jelatinize olur; soğumada amiloz ve amilopektin zincirleri yeniden düzenlenerek kesilebilir bir jel oluşturur. Kimyasal veya fiziksel modifikasyon, nişastanın pişirme, karıştırma ve asit karşısında parçalanmasını sınırlar ve soğuk depolamada su salma (retrogradasyon) eğilimini azaltır. Yağ fazı, şişmiş nişasta granülleri ve jel ağı arasında küçük damlacıklar halinde hapsedilir; bu da yağ ayrılmasını önler ve dilime homojen, kuru bir kesit yüzeyi kazandırır.

Literatürde peynir analoglarında nişasta tipinin doku ve erimeyi belirgin biçimde etkilediği gösterilmiştir: bazı nişastalar sertliği ve dilimlenebilirliği artırırken, ön jelatinize tipler daha yumuşak ve daha iyi eriyen bir yapı verir. Nişasta bazlı stabilizer seçimi bu nedenle hedeflenen erime profiline göre yapılmalıdır.

Uygulama alanları

• Bitkisel yağlı sert ve yarı sert peynir analogları
• Vegan peynirler (blok, dilim, rende)
• Peynir sosları ve peynirli dolgular
• Puding, muhallebi gibi sütlü tatlılar

Sağladığı avantajlar

• Yüksek su ve yağ bağlama; reçetede kazein ve süt kuru maddesi azaltımına imkân
• Dilimlenebilir, rendelenebilir ve kesimde dağılmayan gövde
• Yağ ayrılmasının azalması ve kuru, düzgün kesit yüzeyi
• Soğuk depolamada su salmanın sınırlanması
• Proses toleransı: pişirme ve karıştırmaya dayanıklı yapı

Kullanım ve dozaj

Nişasta bazlı sistemler hidrokolloid karışımlarına göre belirgin biçimde daha yüksek oranda kullanılır; peynir analoglarında kullanım oranı reçetenin protein ve yağ içeriğine bağlı olarak tipik olarak yüzde birkaç düzeyindedir. Ürün yağ fazında veya diğer kuru bileşenlerle önceden karıştırılarak eritme kazanına verilmeli, nişastanın tam jelatinizasyonu için yeterli sıcaklık (tipik olarak 70 °C üzeri) ve süre sağlanmalıdır. Yetersiz pişirme tanecikli, un tadında bir yapıya; aşırı karıştırma ise viskozite kaybına yol açabilir.

Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir. Kullanım, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne uygun olmalıdır.

Teknik özellikler

Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Ambalaj ve depolama

PROMEL stabilizer serisi ürünler 25 kg kraft torbalarda sunulur. Kuru ve serin bir ortamda, ağzı kapalı olarak, kokulu maddelerden uzak depolanmalıdır. Ürün higroskopiktir; açılan ambalaj nemden korunmalıdır.

Sık sorulan sorular

S4020 ile Supermix serisi arasındaki fark nedir?

Supermix ürünleri hidrokolloid (karragenan ve gam) bazlıdır, düşük dozda mevcut protein yapısını güçlendirir. S4020 nişasta bazlıdır, daha yüksek dozda kullanılır ve proteini azaltılmış ya da proteinsiz reçetelerde gövdenin kendisini kurar. Bazı reçetelerde ikisi birlikte kullanılır.

Erime yetersizse ne yapılmalı?

Nişasta oranı yükseldikçe yapı sertleşir ve erime azalır. Dozaj, yağ oranı ve eritme tuzu seçimi birlikte ayarlanmalıdır; gerekirse erime odaklı bir hidrokolloid karışımı ile kombinasyon denenebilir.

Sütlü tatlılarda nasıl kullanılır?

Süt, şeker ve diğer kuru bileşenlerle soğukta karıştırılıp pişirilir; nişasta jelatinize olduktan sonra dolum yapılır. Kıvam hedefi için dozaj denemesi gerekir.

Bitkisel yağlı veya vegan peynir reçetenizde doğru nişasta–hidrokolloid dengesini kurmak ve PROMEL S4020 numunesi almak için teknik ekibimizle iletişime geçebilirsiniz.