PROMEL SİLVANİSİN
Promel Silvanisin, Lactococcus lactis fermentasyonuyla üretilen nisin (E234) bazlı bir koruyucudur; 1000 IU/mg aktiviteyle eritme peyniri ve peynirlerde Clostridium sporları ile Gram pozitif bozulmaya karşı kullanılır.
Ürün tanımı
Nisin, Lactococcus lactis suşlarının süt bazlı ortamda fermentasyonuyla doğal olarak üretilen, 34 amino asitli bir antimikrobiyel peptittir (lantibiyotik bakteriyosin). Gıda katkı maddesi olarak E234 numarasıyla tanımlanır. Promel Silvanisin, standart aktivite için sodyum klorürle ayarlanmış, açık kahverengi kristal toz formunda bir nisin preparatıdır; aktivitesi 1000 IU/mg'dir.
Ürün, ısıl işlemden sağ çıkan spor oluşturucu bakterilerin ve Gram pozitif bozulma etmenlerinin sorun yarattığı süt ürünlerinde, özellikle eritme peyniri ve peynir soslarında koruyucu olarak kullanılır.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Nisin, Gram pozitif bakterilerin hücre duvarı yapı taşı olan lipid II molekülüne bağlanır. Bu bağlanma iki etki yaratır: hücre duvarı sentezi durur ve sitoplazma zarında gözenekler oluşarak hücre içi iyonlar ve ATP dışarı sızar. Sonuçta hücre ölür.
Nisinin teknolojik değeri büyük ölçüde sporlara karşı etkisinden gelir. Clostridium ve Bacillus sporları eritme peynirinin 80–90 °C'lik ısıl işleminden sağ çıkabilir; nisin, ısıl işlem görmüş sporların çimlenme sonrası gelişimini engeller. Eritme peynirinde Clostridium tyrobutyricum ve Clostridium sporogenes kaynaklı gaz oluşumu, şişme ve kokuşma bu yolla kontrol altına alınır. Nisin Gram negatif bakterilere, maya ve küflere karşı tek başına etkili değildir.
Nisin asidik ortamda daha kararlı ve daha çözünürdür; nötr ve alkali pH'da, uzun süreli yüksek sıcaklıkta aktivite kaybı artar.
Uygulama alanları
- Eritme peyniri, peynir spreadleri ve peynir sosları
- Sert ve yarı sert peynirlerde Gram pozitif bozulmaya karşı (mevzuatın izin verdiği koşullarda)
- Olgunlaştırılmamış (taze) peynirler (mevzuatın izin verdiği koşullarda)
- Süt bazlı tatlılar ve pastörize krema ürünleri (ülke mevzuatına bağlı olarak)
Sağladığı avantajlar
- Isıl işlemden sağ çıkan Clostridium ve Bacillus sporlarının gelişimine karşı koruma
- Eritme peynirinde şişme, gaz oluşumu ve koku bozulmalarının azalması
- Fermentasyonla elde edilen doğal kaynaklı bir antimikrobiyel
- Düşük dozda etkinlik; tat ve kokuya etkisinin olmaması
- 1000 IU/mg standart aktivite ile kolay doz hesabı
Kullanım ve dozaj
Eritme peynirinde nisin tipik olarak eritme kazanına, eritme tuzu ve diğer kuru bileşenlerle birlikte veya az miktarda suda çözülerek eklenir. Hazırlanacak stok çözeltinin hafif asidik suda (ör. pH 3–4) yapılması çözünmeyi ve kararlılığı artırır. Uzun süreli yüksek sıcaklıkta bekletme aktivite kaybına yol açtığından eritme süresi ve sıcaklığı dikkate alınmalıdır.
Doz, hedef nisin miktarı (mg/kg veya IU/g) üzerinden hesaplanır; saf nisin yaklaşık 40 IU/µg aktiviteye sahip olduğundan, 1000 IU/mg aktivitedeki bir preparatın 1 g'ı yaklaşık 25 mg saf nisine karşılık gelir. Eritme peynirinde literatürde tipik olarak 5–12,5 mg/kg saf nisin düzeyleri çalışılmıştır; bu, preparat olarak kabaca 0,2–0,5 g/kg demektir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve AB 1333/2008 sayılı Tüzük, nisinin kullanılabileceği ürün gruplarını ve azami miktarları belirler; uygulama öncesinde ürün kategorisine göre güncel sınır mutlaka kontrol edilmelidir. Optimum dozaj hammaddenin spor yükü ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.
Teknik özellikler
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Görünüm | Açık kahverengi, kristal toz |
| E numarası | E234 |
| CAS numarası | 1414-45-5 |
| Aktivite (nisin gücü) | 1000 IU/mg |
| Kurutma kaybı | En fazla %3 |
| pH | 3,10 – 3,60 |
| Sodyum klorür | En az %50 |
| Kurşun (Pb) | En fazla 1 mg/kg |
| Toplam canlı sayısı | En fazla 10 kob/g |
| E. coli ve koliform | < 3,0 MPN/g |
| Salmonella | 25 g'da bulunmaz |
Ambalaj ve depolama
10 kg karton (20 × 500 g şişe). Serin ve kuru yerde, ambalajı kapalı olarak, doğrudan güneş ışığından korunarak saklanmalıdır. Raf ömrü 24 aydır.
Sık sorulan sorular
Nisin peynirde starter kültürü etkiler mi?
Evet, etkileyebilir. Laktokoklar ve diğer Gram pozitif laktik bakteriler nisine duyarlı olabilir. Bu nedenle nisin, kültürle fermente edilen peynir sütünde değil, öncelikle kültür aktivitesinin gerekmediği eritme peyniri gibi ürünlerde kullanılır.
Nisin ile lizozim arasındaki fark nedir?
Lizozim, olgunlaştırılan peynirlerde peynir sütüne eklenerek geç şişmeye karşı kullanılır ve laktik kültürlere daha az etki eder. Nisin ise eritme peyniri gibi ısıl işlem görmüş ürünlerde sporların gelişimini engellemekte daha etkilidir.
Nisin maya ve küfe karşı korur mu?
Hayır. Nisin yalnızca Gram pozitif bakterilere etkilidir. Küf ve maya kontrolü için natamisin veya sorbat gibi antifungaller kullanılır.
Teknik destek
Silvanisin'in eritme peyniri veya peynir sosu reçetenizde doz hesabı, ekleme noktası ve mevzuata uygunluk değerlendirmesi ile numune talebi için Technofood teknik ekibiyle iletişime geçebilirsiniz.