Promel Smoke Flavour 10E

Ürün tanımı

Promel Smoke Flavour 10E, süt ve et ürünlerinde tütsü aroması ve füme renk kazandırmak için kullanılan bir tütsü aroma vericisidir. Tütsü aroma vericileri, sert ağaç talaşının kontrollü yanmasıyla oluşan dumanın yoğuşturulup saflaştırılmasıyla elde edilen birincil ürünlerden üretilir; geleneksel tütsülemenin duyusal sonucunu daha kontrollü bir proses ile sağlar.

Ürünün öne çıkan özelliği aroma ile birlikte renk katkısıdır: yüzeye uygulandığında ve ardından ısıl işlem gördüğünde, tütsülenmiş peynir ve et ürünlerine özgü altın sarısı-kahverengi yüzey rengini oluşturur.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Tütsü aroma vericisinin renk etkisi, içerdiği karbonil bileşiklerinin (glikolaldehit, metilglioksal gibi) protein yüzeyindeki serbest amino gruplarıyla Maillard tipi tepkimeye girmesinden kaynaklanır. Bu tepkime sıcaklıkla hızlanır; bu nedenle yüzey uygulamasının ardından gelen kurutma, pişirme veya ısıtma adımı rengin gelişimi için belirleyicidir. Fenolik bileşenler (guaiakol, siringol) ise füme tadın ana kaynağıdır.

Peynirde renk oluşumunun düzgünlüğü yüzeyin nem durumuna bağlıdır. Islak yüzeyde aroma akarak lekelenmeye, aşırı kuru yüzeyde ise tutunma sorununa yol açabilir. Bu nedenle yüzey uygulamasında ürünün sıcaklığı, yüzey nemi ve bekleme süresi birlikte optimize edilmelidir.

Uygulama alanları

• Füme yarı sert peynirler ve dilimlik füme peynir (yüzey uygulaması)
• Füme eritme peyniri ve sürülebilir peynirler (kütleye katım)
• Analog peynir ve bitkisel bazlı peynir alternatifleri
• Et ürünleri (sucuk, salam, füme et ürünleri)

Sağladığı avantajlar

• Aroma ve rengin tek üründen sağlanması
• Tütsüleme odası gerektirmeden kontrollü ve tekrarlanabilir füme görünüm
• Tütsüleme süresinin ve buna bağlı ağırlık kaybının ortadan kaldırılması
• Yüzey uygulaması ile kütleye katım arasında seçim yapılarak hem dış görünüş hem iç tat yönetimi

Kullanım ve dozaj

Tütsü aroma vericileri yüksek yoğunluklu ürünlerdir; kullanım oranı uygulama şekline ve mevzuatın ürün kategorisi için öngördüğü koşullara göre belirlenir. Firmaya özgü dozaj teknik bilgi formunda verilir.

• Yüzey uygulaması: Seyreltilmiş aroma daldırma, püskürtme veya atomizasyon (sisleme) ile uygulanır; ardından kurutma veya ısıl işlemle renk geliştirilir. Seyreltme oranı istenen renk koyuluğuna göre ayarlanır.
• Kütleye katım: Eritme peynirinde ısıtma öncesinde, suyla seyreltilmiş olarak diğer bileşenlerle birlikte kazana eklenir.
• Uygulama ekipmanı aroma bileşenlerinin asidik yapısına dayanıklı malzemeden (paslanmaz çelik, uygun plastikler) olmalıdır.

Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Mevzuat

Tütsü aroma vericileri Türkiye'de Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği, AB'de (EU) 1321/2013 sayılı Uygulama Tüzüğü kapsamındadır. AB'de 2024/2067 sayılı Tüzük ile bazı birincil tütsü ürünlerinin izni yenilenmemiş; geleneksel olarak tütsülenen peynir, et ve balık ürünleri için 1 Temmuz 2029'a kadar geçiş süresi tanınmıştır. AB pazarına ürün gönderen üreticiler, ürünün hangi birincil tütsü ürününden türediğini teknik dosyadan kontrol etmelidir.

Sık sorulan sorular

Smoke Flavour 10E ile Smoke Flavor P75 arasındaki fark nedir?

Smoke Flavour 10E, aroma ile birlikte belirgin füme renk katkısının istendiği, yüzey uygulamasına da uygun kullanımlar için konumlandırılmıştır. Hangi ürünün reçetenize uygun olduğunu uygulama şekline göre teknik ekibimizle belirleyebilirsiniz.

Yüzey rengi neden düzensiz oluşuyor?

Düzensiz renk genellikle yüzey neminin eşit olmaması, ürünlerin birbirine temas etmesi veya renk geliştirme adımında sıcaklık dağılımının dengesiz olmasından kaynaklanır. Yüzey nemi ve ısıl işlem profili birlikte ayarlanmalıdır.

Etikette "doğal tütsü" yazılabilir mi?

Tütsü aroma vericileri bileşen listesinde "tütsü aroma verici" olarak beyan edilir; doğal aroma verici sınıfında değerlendirilmez. Etiket ifadeleri için ilgili mevzuat esas alınmalıdır.

Yüzey uygulaması veya kütleye katım için doz, seyreltme ve renk geliştirme koşullarını belirlemek üzere Technofood teknik ekibinden numune ve uygulama desteği talep edebilirsiniz.