PROMEL SPC 14

Ürün tanımı

PROMEL SPC 14, sürülebilir peynir grubuna yönelik toz formda bir stabilizer karışımıdır. Krem peynir, sürülebilir eritme peyniri (kase ve üçgen tipi) ve peynir sosu üretiminde yapı geliştirici olarak kullanılır. Bu ürün grubunda kuru madde ve yağ oranı düşürüldüğünde ya da protein kaynağı değiştirildiğinde (süt tozu, kazein, peyniraltı suyu proteini) yapı incelir, sürülebilirlik bozulur ve ambalajda su salınması görülür. SPC 14 bu kayıpları dengelemek için tasarlanmıştır.

Ürün, aynı ailedeki CS 30’dan farklı olarak yalnızca akışkan soslara değil, kaşıklanabilir ve sürülebilir peynir yapısına odaklanır: hedef, soğukta sıkı ama ekmeğe kolay sürülen, ağızda pürüzsüz eriyen bir dokudur.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Sürülebilir peynirlerde yapı, eritme tuzu ile dağıtılmış protein ve emülsifiye yağ damlacıklarından oluşan bir ağdır. Kremalaşma ilerledikçe protein ağı kalınlaşır; ancak protein oranı düşükse bu ağ suyu tutmaya yetmez. Stabilizer bileşenleri sürekli fazda su bağlayarak viskoziteyi artırır, protein ağıyla etkileşerek yapıyı destekler ve depolamada sinerezisi sınırlar. Galaktomannan tipi gamlar (keçiboynuzu, guar) ve ksantan gibi kalınlaştırıcıların krem peynirde su salınmasını azalttığı ve sürülebilirliği iyileştirdiği bilimsel çalışmalarla gösterilmiştir.

Peynir sosunda ise aynı mekanizma yeniden ısıtmada kıvam kaybını ve yağ ayrılmasını önlemeye hizmet eder.

Uygulama alanları

• Krem peynir ve krem peynir tipi ürünler
• Sürülebilir eritme peyniri (kase, kutu, üçgen porsiyon)
• Peynir sosu ve peynirli dolgular
• Sıcak dolum yapılan sürülebilir ürünler

Sağladığı avantajlar

• Pürüzsüz, kremsi ve parlak yapı
• Soğuk depolamada su salınmasının ve yüzeyde su birikiminin azalması
• Düşük yağlı ve düşük kuru maddeli reçetelerde gövde desteği
• Sıcak dolumda akışın, soğumada sürülebilir kıvamın korunması
• Protein kaynağının kısmen değiştirildiği reçetelerde yapı tutarlılığı

Kullanım ve dozaj

Ürün, topaklanmaması için eritme tuzu, tuz veya süt tozu ile önceden karıştırılarak eritme kazanına ya da karıştırıcıya eklenir. Sürülebilir peynir ve krem peynir uygulamalarında stabilizer karışımları tipik olarak son ürün üzerinden %0,3–1 aralığında kullanılır; kesin oran yağ, kuru madde ve protein düzeyine bağlıdır. Hidrokolloidlerin tam hidrasyonu için ürün pişirme sıcaklığında yeterli süre tutulmalıdır.

Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir. Kullanım, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde ilgili kategori için belirlenen koşullara uygun olmalıdır.

Teknik özellikler

Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Ambalaj ve depolama

PROMEL stabilizer serisi ürünler 25 kg kraft torbalarda sunulur. Kuru ve serin bir ortamda, ağzı kapalı olarak, kokulu maddelerden uzak depolanmalıdır. Ürün higroskopiktir; açılan ambalaj nemden korunmalıdır.

Sık sorulan sorular

SPC 14 ile CS 30 arasındaki fark nedir?

CS 30, akışkan peynir soslarında ısıl dayanım ve yağ kararlılığı için modifiye nişasta ve emülgatör içeren bir sistemdir. SPC 14 ise krem peynir ve sürülebilir eritme peynirinde kremsi, sürülebilir yapıyı hedefler; sos uygulamasında da kullanılabilir.

Ürün yüzeyinde su birikiyorsa dozaj artırılmalı mı?

Önce kremalaşma derecesi, pH ve dolum sıcaklığı kontrol edilmelidir. Bu parametreler uygunsa dozajın kademeli artırılması su salınmasını azaltır; aşırı dozaj ise yapıyı lastiksi hale getirebilir.

Sıcak dolumda nelere dikkat edilmeli?

Stabilizerin tam hidrasyonu için ürün pişirme sıcaklığında yeterli süre tutulmalı, dolum sıcaklığı ise reçeteye göre sabit tutulmalıdır. Dolum sonrası hızlı soğutma kristalleşme ve yapı oluşumunu dengeler; yavaş soğuma aşırı kremalaşma ve sertleşmeye yol açabilir.

Asitli krem peynirde (fermente) kullanılabilir mi?

Krem peynirin pH’ı genellikle 4,5–5,0 arasındadır; gam bileşenleri bu aralıkta işlevini korur. Yine de fermente ve sıcak doldurulan ürünlerde ön deneme önerilir.

Sürülebilir peynir veya sos reçetenizde yapı ve su bağlama sorunlarını değerlendirmek için teknik ekibimizle iletişime geçebilir, PROMEL SPC 14 numunesi talep edebilirsiniz.