PROMEL F.D.Starter Culture STM(10DU) SVME

Ürün tanımı

Smetana, Doğu Avrupa ve Orta Asya mutfağında yaygın olarak tüketilen, yüksek yağlı kremanın mezofilik kültürlerle fermente edilmesiyle elde edilen bir ekşi krema türüdür. Kaşıkla alınabilen yoğun bir dokuya, hafif asidik ve tereyağımsı bir aromaya sahiptir; iyi üretilmiş smetana sıcak yemeğe eklendiğinde kolayca kesilmez.

Promel STM, bu ürün grubu için geliştirilmiş liyofilize, doğrudan inoküle edilen (DVS) bir mezofilik kültürdür. Ara kültür hazırlamaya gerek kalmadan kremaya eklenir ve her partide aynı suş dengesiyle fermentasyon başlatır.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Smetana kültürleri tipik olarak iki işlevi bir arada taşır. Asitleştirici grup (Lactococcus lactis subsp. lactis ve subsp. cremoris) laktozu laktik aside dönüştürerek pH'yı düşürür ve kremadaki proteinlerin jel ağı kurmasını sağlar. Aroma grubu (sitrat fermente eden Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis ve Leuconostoc türleri) süt sitratını diasetil ve CO2'ye dönüştürür. Diasetil, smetananın karakteristik tereyağımsı aromasının ana bileşenidir.

Doku; kremanın yağ oranı, homojenizasyon basıncı (yağ globüllerinin protein ile kaplanması ve kümelenmesi), ısıl işlem şiddeti ve kültürün asitleştirme hızıyla birlikte oluşur. Bazı mezofilik suşların ekzopolisakkarit üretimi viskoziteyi ve pürüzsüzlüğü artırır.

Uygulama alanları

• Smetana (yüksek yağlı ekşi krema)
• Ekşi krema ve dip sos bazları
• Kültürlü krema ve kültürlü tereyağı kreması
• Fermente krema içeren salata sosları ve hazır yemek bileşenleri

Sağladığı avantajlar

• Diasetil kaynaklı belirgin, temiz tereyağımsı aroma
• Yoğun, kaşıkla alınabilen ve pürüzsüz doku
• DVS formu sayesinde ara kültür ve kültür odası ihtiyacının olmaması
• Partiler arası tutarlı asitlik ve doku
• Mezofilik fermentasyon sayesinde enerji tasarruflu, düşük inkübasyon sıcaklığı

Kullanım ve dozaj

Krema hedef yağ oranına standardize edilir (smetanada tipik olarak yüzde 15–30 aralığında yağ), homojenize edilir ve ısıl işlem uygulanır. Kuvvetli ısıl işlem ve uygun homojenizasyon, dokunun sıkılığını ve sinerezise karşı direncini artırır. Krema inkübasyon sıcaklığına soğutulduktan sonra kültür doğrudan eklenir ve kısa süre karıştırılır.

Mezofilik kültürlerle inkübasyon tipik olarak 20–30 °C aralığında ve 12–20 saatte, hedef pH yaklaşık 4,5–4,7 olacak şekilde yürütülür. Düşük sıcaklık aroma oluşumunu, yüksek sıcaklık asitleştirme hızını öne çıkarır. Fermentasyon sonunda ürün nazikçe soğutulur; soğukta bekletme sırasında doku toparlanır ve aroma olgunlaşır. Aşırı mekanik işlem viskoziteyi kalıcı olarak düşürebilir; bu nedenle karıştırma, pompalama ve dolum adımlarında düşük kesme kuvveti uygulayan ekipman tercih edilmelidir.

Bir ambalajın inoküle edeceği krema hacmi ürün teknik bilgi formuna göre belirlenir. Optimum dozaj ve inkübasyon koşulları hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Ambalaj ve depolama

Liyofilize kültürler tipik olarak −18 °C veya altında saklanır; açılan ambalajın tamamı aynı gün kullanılmalıdır.

Sık sorulan sorular

Smetana kültürü yoğurt kültürüyle değiştirilebilir mi?

Hayır. Yoğurt kültürü termofiliktir, 40 °C üzerinde çalışır ve asetaldehit kaynaklı yoğurt aroması verir. Smetana için gereken diasetil aroması ve yumuşak asitlik mezofilik, sitrat fermente eden kültürlerle elde edilir.

Aroma yetersizse neye bakmalıyım?

İnkübasyon sıcaklığının yüksek olması, fermentasyonun çok hızlı bitmesi ve ürünün geç soğutulması diasetil birikimini azaltır. Ayrıca bazı bakteriler diasetili zamanla aroma vermeyen bileşiklere indirger; hızlı soğutma bunu yavaşlatır.

Smetananın sıcak yemekte kesilmemesi neye bağlıdır?

Ağırlıklı olarak yağ oranına, ısıl işlem şiddetine ve son asitliğe bağlıdır. Yüksek yağlı ve aşırı asitlenmemiş ürünler ısıya karşı daha dayanıklıdır.

Teknik destek

Promel STM ile kremanızın yağ oranına ve hedef dokunuza uygun inkübasyon programının belirlenmesi ve numune talebi için Technofood teknik ekibine başvurabilirsiniz.