PROMEL Supermix 20
PROMEL Supermix 20, sert ve yarı sert blok peynirler ile peynir analoglarında serbest suyu bağlayan, sıkı ve dilimlenebilir yapı ile kontrollü yeniden erime sağlayan hidrokolloid stabilizer sistemidir.
Ürün tanımı
PROMEL Supermix 20; karragenan (E407), mikrokristal selüloz (MCC, E460) ve keçiboynuzu gamından oluşan, toz formda bir stabilizer karışımıdır. Mozzarella tipi ve sert peynir uygulamaları için geliştirilmiştir. Temel hedefi, peynir kitlesinde bağlanmamış (serbest) su kalmasını önlemek, daha sıkı bir gövde elde etmek ve ürünün dilimlenebilirliği ile yeniden erime (remelting) davranışını iyileştirmektir.
Ürün özellikle eritme işlemiyle üretilen blok ve dilim peynirlerde, bitkisel yağlı peynir analoglarında ve vegan peynirlerde kullanılır. Bu tip reçetelerde kazein oranı düşürüldüğünde ya da su oranı artırıldığında yapı zayıflar; kesimde bıçağa yapışma, dilimlerin birbirine yapışması ve depoda su salınması (sinerezis) görülür. Supermix 20 bu boşluğu kuvvetli bir jel ağıyla doldurur.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Karışımın omurgasını karragenan oluşturur. Karragenan sıcakta çözünür, soğuma sırasında sarmal yapılar kurarak jelleşir; potasyum ve kalsiyum iyonları bu jeli güçlendirir. Süt bazlı sistemlerde karragenanın sülfat grupları kazein misellerinin yüzeyindeki pozitif yüklü bölgelerle elektrostatik etkileşime girer; böylece protein ağı ile polisakkarit ağı birbirine bağlanır ve su iki ağın arasında tutulur.
Keçiboynuzu gamı (galaktomannan) kendi başına jel yapmaz, ancak karragenan sarmallarıyla sinerjik etkileşime girerek jelin kırılganlığını azaltır, elastikiyet kazandırır ve sinerezisi düşürür. Mikrokristal selüloz ise çözünmeyen, ince bir partikül ağı oluşturarak suyu fiziksel olarak tutar, ısıtmada yapının çökmesini sınırlar ve kesit yüzeyine daha düzgün, kısa kırılan bir doku verir. Spesifikasyondaki yüksek jel kuvveti (su içinde %1,5 konsantrasyonda, 20 °C’de 1000 g/cm² üzeri) karışımın sıkı yapı odaklı tasarımını yansıtır.
Uygulama alanları
- Sert ve yarı sert blok peynirler (eritme işlemiyle üretilen kaşar ve pizza tipi bloklar)
- Dilimlik ve rendelenmeye uygun eritme peynirleri
- Bitkisel yağlı peynir analogları
- Vegan peynirler (nişasta ve bitkisel yağ bazlı)
- Mozzarella tipi analog ürünler
Sağladığı avantajlar
- Serbest suyu bağlayarak depolama sırasında su salınmasını ve ambalaj içi sızıntıyı azaltır
- Daha sıkı gövde: kesimde temiz yüzey, bıçağa ve dilimler arasına daha az yapışma
- Fırında ve tostta kontrollü yeniden erime, daha az yağ ayrılması
- Kazein oranı düşürülmüş ya da su oranı artırılmış reçetelerde yapı kaybının telafisi
- Toz form; kuru karışım halinde diğer bileşenlerle kolay dozajlama
Kullanım ve dozaj
Önerilen kullanım oranı %0,6–1’dir. Eritme peyniri ve analog üretiminde ürün, topaklanmayı önlemek için eritme tuzu, tuz veya süt tozu gibi diğer kuru bileşenlerle önceden karıştırılarak pişirme kazanına eklenir. Karragenanın tam çözünmesi ve MCC’nin dağılması için yeterli sıcaklık (tipik olarak 80 °C’nin üzeri) ve karıştırma süresi sağlanmalıdır; jel yapısı soğuma sırasında oluşur. Dozaj üst sınıra yaklaştıkça yapı sertleşir ve erime kabiliyeti azalır; düşük dozda ise su bağlama yetersiz kalabilir.
Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir; uygulamanıza göre reçete önerisi talep edilebilir. Kullanım, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde ilgili gıda kategorisi için tanımlanan izin ve kısıtlamalar dikkate alınarak yapılmalıdır.
Teknik özellikler
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Görünüş | Toz |
| Renk | Beyazdan kremaya |
| Koku / tat | Yabancı koku ve tat içermez |
| Jel kuvveti (su, %1,5, 20 °C) | > 1000 g/cm² |
| Kurutmada kayıp | < %12 |
| Kül | < %0,5 |
| pH | 7,0–10,0 |
| Toplam mezofilik bakteri | < 10.000 kob/g |
| Maya ve küf | < 100 kob/g |
| Koliform | < 10 kob/g |
| E. coli / Salmonella | Bulunmaz |
| Arsenik / kadmiyum / cıva / kurşun | < 3 / < 2 / < 1 / < 5 ppm |
| GDO durumu | GDO’suz |
Ürün, alerjen listesindeki bileşenleri içermez. Üretim hattında süt, yumurta, soya ve gluten içeren ürünler de işlendiğinden çapraz bulaşma riski alerjen yönetim planında değerlendirilmelidir.
Ambalaj ve depolama
25 kg kraft torba. Temiz, kuru ve ortam sıcaklığındaki bir alanda, kokulu maddelerden uzak, ağzı kapalı olarak depolanmalıdır. Raf ömrü üretim tarihinden itibaren 2 yıldır. Ürün higroskopik bir toz karışımı olduğu için açılan torba kısa sürede tüketilmeli, nemle temasından kaçınılmalıdır.
Sık sorulan sorular
Supermix 20 ile Süpermix 70 arasındaki fark nedir?
Supermix 20 karragenanı mikrokristal selüloz ve keçiboynuzu gamıyla birleştirir; önceliği sıkı gövde, serbest suyun bağlanması ve temiz dilimdir. Süpermix 70 ise karragenanı konjak ve keçiboynuzu gamıyla birleştirir; daha elastik, parlak ve uzayan bir yapı hedefler. Sert ve dilimlik ürünlerde Supermix 20, parlaklık ve uzama beklenen pizza tipi ürünlerde Süpermix 70 ile denemeye başlanması önerilir.
Doğal (olgunlaştırılmış) peynir sütüne eklenebilir mi?
Ürün, eritme ve analog peynir kitlesine yönelik tasarlanmıştır. Olgunlaştırılmış peynirlerde hidrokolloid kullanımı mevzuatla sınırlıdır; kullanmadan önce ürününüzün gıda kategorisi kontrol edilmelidir.
Dozaj fazla kullanılırsa ne olur?
Yapı aşırı sertleşir, ağızda jölemsi bir his oluşabilir ve fırında erime ile yayılma azalır. Bu nedenle denemelere önerilen aralığın alt sınırından başlanmalıdır.
Helal belgesi var mı?
Ürün etiketinde OIC/SMIIC standartları kapsamında helal logosu yer almaktadır. Güncel sertifika talep üzerine iletilir.
Reçetenize uygun dozajın belirlenmesi, eritme tuzu ile stabilizer dengesinin kurulması ve pilot deneme planı için teknik ekibimizle iletişime geçebilir, PROMEL Supermix 20 numunesi talep edebilirsiniz.