PROMEL SÜPERMIX 70
PROMEL Süpermix 70; karragenan, konjak gamı ve keçiboynuzu gamından oluşan, sert ve yarı sert peynirlerde serbest suyu bağlarken parlak yüzey, iyi uzama ve dilimlenebilirlik kazandıran stabilizer sistemidir.
Ürün tanımı
PROMEL Süpermix 70, peynir uygulamaları için geliştirilmiş toz formda bir hidrokolloid karışımıdır. Bileşiminde karragenan (E407), keçiboynuzu gamı (E410) ve konjak gamı (E425) bulunur. Ürünün çıkış noktası; eritme işlemiyle üretilen kaşar ve pizza tipi peynirler ile bitkisel yağlı analoglarda yapıda kalan serbest suyu bağlamak ve bunu yaparken son ürüne parlak bir görünüm, iyi uzama ve temiz dilim kazandırmaktır.
Pizza üstünde kullanılan analog ve eritme peynirlerinde beklenti yalnızca sert bir dilim değildir: peynirin fırında erimesi, yüzeyde yanmadan yayılması ve çekildiğinde iplik gibi uzaması istenir. Yalnızca kuvvetli jel yapıcı stabilizerlerle çalışıldığında ürün sıkı ama mat ve kısa kırılan bir yapıya döner. Süpermix 70 bu dengeyi elastik bir jel ağıyla kurar.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Karragenan, soğuma sırasında sarmal yapılar kurarak jel oluşturur ve kazeinle elektrostatik etkileşime girerek protein ağını destekler. Konjak gamı yüksek molekül ağırlıklı bir glukomannandır; karragenan sarmallarıyla birleşerek daha esnek, kopmadan uzayabilen ve su salmaya daha az eğilimli bir jel oluşturur. Bilimsel çalışmalar, karragenan ile konjak kombinasyonlarının tek başına karragenana göre daha az kırılgan ve daha elastik dokular verdiğini göstermektedir. Keçiboynuzu gamı da karragenanla sinerjik etkileşime girer, sinerezisi azaltır ve kesit yüzeyinin pürüzsüz, parlak görünmesine katkıda bulunur.
Sonuçta su, protein ve yağ fazı arasında homojen dağılmış bir polisakkarit ağı içinde tutulur. Yağ damlacıkları bu ağ içinde sabitlendiği için ısıtmada yağ ayrılması (yağlanma) sınırlanır; yüzeyde eşit bir erime ve parlaklık elde edilir.
Uygulama alanları
- Sert ve yarı sert eritme peynirleri (kaşar tipi blok ve dilim)
- Pizza peyniri ve mozzarella tipi analoglar
- Bitkisel yağlı peynir analogları
- Vegan peynirler; uzama ve parlaklık beklenen nişasta bazlı reçeteler
Sağladığı avantajlar
- Serbest suyun bağlanması ve depoda su salınmasının azalması
- Parlak, pürüzsüz kesit yüzeyi ve homojen görünüm
- Fırında iyi erime ve belirgin uzama
- Dilimlenebilirlik: elastik ama kesimde dağılmayan gövde
- Yağ ayrılmasının sınırlanması
- Kazein oranı düşürülmüş reçetelerde dokunun desteklenmesi
Kullanım ve dozaj
Önerilen kullanım oranı %0,6–1’dir. Ürün topaklanmaması için diğer kuru bileşenlerle (eritme tuzu, tuz, süt tozu veya nişasta) önceden karıştırılarak eritme kazanına verilir. Konjak ve karragenanın tam hidrasyonu için yeterli sıcaklık (tipik olarak 80 °C’nin üzeri) ve karıştırma süresi sağlanmalıdır. Uzama ve parlaklık; eritme tuzu seçimi, pH, kremalaşma derecesi ve pişirme süresinden de etkilenir. Bu nedenle stabilizer dozajı tek başına değil, bu parametrelerle birlikte optimize edilmelidir.
Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir. Kullanım, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde ilgili gıda kategorisi için belirlenen koşullar dikkate alınarak yapılmalıdır.
Teknik özellikler
| Parametre | Değer |
|---|---|
| Görünüş | Toz |
| Renk | Beyazdan kremaya |
| Koku / tat | Yabancı koku ve tat içermez |
| Kurutmada kayıp | < %15 |
| Kül | < %0,5 |
| pH | 7,0–10,0 |
| Toplam mezofilik bakteri | < 10.000 kob/g |
| Maya ve küf | < 100 kob/g |
| Koliform | < 10 kob/g |
| E. coli / Salmonella | Bulunmaz |
| Arsenik / kadmiyum / cıva / kurşun | < 3 / < 2 / < 1 / < 5 ppm |
| GDO durumu | GDO’suz |
Ürün alerjen içermez; üretim tesisinde süt, yumurta, soya ve gluten içeren ürünler de işlenmektedir.
Ambalaj ve depolama
25 kg kraft torba. Temiz, kuru ve ortam sıcaklığındaki bir alanda, kokulu maddelerden uzak, ağzı kapalı olarak depolanmalıdır. Raf ömrü üretim tarihinden itibaren 2 yıldır. Ürün higroskopik bir toz karışımı olduğu için açılan torba kısa sürede tüketilmeli, nemle temasından kaçınılmalıdır.
Sık sorulan sorular
Süpermix 70 mi, Supermix 20 mi seçmeliyim?
Hedef sıkı ve sert bir dilimse ve öncelik serbest suyun bağlanmasıysa Supermix 20 daha uygundur. Pizza peyniri gibi parlaklık, erime ve uzama beklenen ürünlerde konjak içeren Süpermix 70 daha esnek bir yapı verir. İki ürün arasında karşılaştırmalı deneme yapılması önerilir.
Uzama yetersizse dozajı artırmak çözüm mü?
Her zaman değil. Dozaj artışı yapıyı güçlendirir ama erimeyi azaltabilir. Uzama sorunu çoğunlukla eritme tuzu tipi, pH ve kremalaşma derecesiyle ilgilidir; önce bu parametreler gözden geçirilmelidir.
Vegan peynirde kullanılabilir mi?
Evet. Bileşenlerin tamamı bitkisel kaynaklıdır; nişasta ve bitkisel yağ bazlı reçetelerde jel ağı oluşturarak dilimlenebilirlik ve parlaklık sağlar. Protein içermeyen sistemlerde dozaj ihtiyacı farklı olabilir.
Pizza ve kaşar tipi ürünlerinizde parlaklık, uzama ve dilim kalitesini birlikte iyileştirmek için teknik ekibimizden reçete önerisi ve PROMEL Süpermix 70 numunesi talep edebilirsiniz.