PROMEL ULTRALASE-1000

Ürün tanımı

Promel Ultralase-1000, gıda işlemede doku iyileştirme amacıyla kullanılan, süt endüstrisi için özel olarak tasarlanmış bir transglutaminaz (TG) enzim preparatıdır. Toz formdadır; taşıyıcı olarak dekstroz, toz oluşumunu azaltmak için ayçiçek yağı kaplaması içerir. Enzim; yoğurt, fermente süt ürünleri, peynir, krema ve dondurma gibi ürünlerde protein ağını güçlendirerek stabilizer veya ilave süt tozu ihtiyacını azaltmaya yardımcı olur.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Transglutaminaz (protein-glutamin γ-glutamiltransferaz), proteinlerdeki glutamin kalıntısının γ-karboksiamit grubu ile lizin kalıntısının ε-amino grubu arasında bir açil transfer reaksiyonunu katalizler. Sonuçta proteinler arasında ve protein molekülü içinde ε-(γ-glutamil)lizin izopeptit bağları oluşur; reaksiyonda amonyak açığa çıkar. Bu kovalent bağlar ısıl ve mekanik işleme karşı dayanıklıdır.

Süt proteinleri arasında en iyi substrat kazeinlerdir; özellikle β- ve κ-kazein, açık ve esnek yapıları nedeniyle kolay çapraz bağlanır. Doğal yapıdaki serum proteinleri (β-laktoglobulin, α-laktalbumin) daha zor bağlanır, ancak ısıl işlemle denatüre edildiklerinde reaksiyona katılabilirler. Asit jellerde (yoğurt) çapraz bağlı protein ağı daha homojen ve sık bir yapı oluşturur; bu da daha yüksek jel sıkılığı, daha yüksek viskozite ve daha düşük serum ayrılması (sinerezis) olarak ortaya çıkar.

Uygulama alanları

• Set ve karıştırılmış yoğurt, süzme yoğurt, ayran ve içilebilir fermente süt ürünleri
• Az yağlı ve yağsız yoğurtlarda doku telafisi
• Taze peynirler, krem peynir ve labne tipi ürünler
• Dondurma ve milkshake karışımlarında gövde ve erime direnci
• Süt stabilizer sistemleri ve bitkisel (vegan) peynir alternatifleri

Sağladığı avantajlar

• Yoğurtta viskozite ve jel sıkılığının artması
• Serum ayrılmasının (sinerezis) azalması ve raf ömrü boyunca daha stabil görünüm
• İlave süt tozu, kazeinat veya hidrokolloid gereksiniminin azalabilmesi
• Az yağlı ürünlerde dolgun ağız hissi
• Uygun proseslerde serum proteinlerinin pıhtıda tutulmasına katkı ile verim desteği
• Kovalent bağların ısıl ve mekanik işleme karşı dayanıklılığı

Kullanım ve dozaj

Spesifikasyonda dozaj iyi üretim uygulamalarına (GMP) göre belirtilmiştir. Pratikte enzim miktarı protein başına aktivite ünitesi (U/g protein) üzerinden hesaplanır; yoğurt çalışmalarında tipik olarak birkaç U/g protein düzeyleri incelenmektedir. Aşırı dozaj sert, lastiksi veya taneli dokuya ve pıhtının kırılgan hale gelmesine yol açabilir.

Yoğurtta en yaygın yöntem, enzimin ısıl işlem görmüş ve inkübasyon sıcaklığına soğutulmuş süte, kültürle birlikte veya kültürden kısa süre önce eklenmesidir. Enzim, fermentasyon sırasında pH düşene kadar etkinliğini sürdürür; bazı uygulamalarda süt önce 40–50 °C'de belirli bir süre enzimle bekletilir, ardından enzim ısıl işlemle inaktive edilir ve kültür eklenir. Enzim tozu az miktarda suda veya sütte dağıtılarak eklenmeli, topaklanma önlenmelidir.

Peynirde, enzimin peynir mayasından önce eklenmesi kazeinin kimozinle parçalanmasını (κ-kazein hidrolizi) etkileyerek pıhtılaşmayı geciktirebilir; bu nedenle peynir uygulamalarında zamanlama ve dozaj mutlaka pilot ölçekte denenmelidir. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik özellikler

Ambalaj ve depolama

1 kg alüminyum folyo torba; kolide 10 torba. Orijinal, açılmamış ambalajında kuru ve serin yerde, tercihen 25 °C'nin altında saklanmalıdır. Raf ömrü üretim tarihinden itibaren 18 aydır. Açılan ambalaj nem almaması için sıkıca kapatılmalıdır. Ürününüzde kullanımına izin verilip verilmediğini ilgili mevzuatlarla kontrol etmeniz önerilir.

Sık sorulan sorular

Transglutaminaz yoğurtta stabilizerin yerini tamamen alır mı?

Birçok reçetede stabilizer veya süt tozu miktarını azaltmaya imkân verir; tamamen kaldırılıp kaldırılamayacağı hedef doku, kuru madde ve raf ömrü koşullarına bağlıdır ve pilot denemelerle doğrulanmalıdır.

Dozaj fazla gelirse ne olur?

Aşırı çapraz bağlanma, ürünü lastiksi ve taneli hale getirebilir; karıştırılmış yoğurtta pürüzsüzlük kaybolur. Bu nedenle dozaj protein miktarına göre kademeli artırılarak belirlenmelidir.

Enzim son üründe aktif kalır mı?

Transglutaminaz ısıyla inaktive olur. Fermentasyon sonrası ısıl işlem uygulanmayan ürünlerde düşük pH ve soğuk depolama aktiviteyi büyük ölçüde sınırlar; ürün tipine göre inaktivasyon adımı değerlendirilmelidir.

Helal uygunluğu var mı?

Hammadde spesifikasyonu OIC/SMIIC 1:2019 standardına uygunluk belirtmektedir. Belge kopyası talep üzerine paylaşılır.

Teknik destek

Ultralase-1000'in yoğurt, peynir veya dondurma reçetenizde doğru dozaj ve ekleme noktasının belirlenmesi, pilot deneme planı ve numune talebi için Technofood teknik ekibiyle iletişime geçebilirsiniz.