PROMEL F.D.Starter Culture YOLP (10 DU)
Promel YOLP, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus içeren, doğrudan süte eklenen (DVS) liyofilize termofilik yoğurt kültürüdür; 10 DU'luk ambalajda sunulur.
Ürün tanımı
Promel YOLP, set ve karıştırılmış (stirred) yoğurt üretimi için geliştirilmiş, dondurularak kurutulmuş (liyofilize) termofilik starter kültürdür. Kültür, ara kültür (bulk starter) hazırlamaya gerek kalmadan doğrudan proses sütüne inoküle edilir (DVS – direct vat set). Bu yaklaşım, işletme içinde ana kültür taşımanın getirdiği bakteriyofaj ve kontaminasyon riskini ortadan kaldırır ve her şarjda aynı suş oranıyla başlamayı sağlar.
Ürün 10 DU (ünite) olarak paketlenmiştir. Ünite, kültürün asitleştirme kapasitesini ifade eden bir aktivite birimidir; bir ambalajın kaç litre süte yeteceği hedef inkübasyon süresine ve sıcaklığa göre belirlenir.
Teknik işlevi ve çalışma prensibi
Yoğurt fermentasyonu iki türün protokooperasyonuna dayanır. Proteolitik aktivitesi daha yüksek olan L. delbrueckii subsp. bulgaricus kazeinden peptit ve amino asit açığa çıkarır; bu, fermentasyonun başında hızla gelişen S. thermophilus için azot kaynağıdır. S. thermophilus ise formik asit, pirüvik asit ve CO2 üreterek laktobasilin gelişimini hızlandırır. Sonuçta iki türün birlikte ürettiği laktik asit, sütün pH'sını yaklaşık 4,6'nın altına indirir; kazein miseller izoelektrik noktada pıhtılaşarak yoğurdun jel yapısını oluşturur.
Tipik yoğurt aroması büyük ölçüde asetaldehitten gelir; bunun yanı sıra bazı termofilik suşların ürettiği ekzopolisakkaritler (EPS) viskoziteyi ve ağızda dolgunluk hissini artırır, sinerezisi (serum ayrılmasını) sınırlar.
Uygulama alanları
- Set (kapta pıhtılaşan) yoğurt
- Karıştırılmış (stirred) ve içilebilir yoğurt
- Süzme yoğurt ve labne tipi yoğun ürünler
- Ayran üretimi için yoğurt bazı
- Meyveli ve aromalı yoğurtlar
Sağladığı avantajlar
- DVS formu sayesinde ara kültür hazırlığı, kültür laboratuvarı ve günlük aktarım gerekmez
- Şarjdan şarja tekrarlanabilir asitleştirme süresi ve son pH
- Bakteriyofaj ve yabancı mikroorganizma riskinin azalması
- Tipik yoğurt aroması ve dengeli asitlik
- Kültür seçimiyle viskozite ve pıhtı dokusunun kontrol edilebilmesi
- Liyofilize formda uzun depolama ve kolay stok yönetimi
Kullanım ve dozaj
Süt standardize edilir (kuru madde, yağ), homojenize edilir ve tipik olarak 90–95 °C'de 5–10 dakika ısıl işleme tabi tutulur. Bu işlem serum proteinlerini denatüre ederek su bağlamayı ve jel sıkılığını artırır. Süt inkübasyon sıcaklığına soğutulduktan sonra kültür ambalajı açılır ve içeriği doğrudan süt yüzeyine serpilerek 5–10 dakika yavaşça karıştırılır.
Termofilik yoğurt kültürlerinde inkübasyon tipik olarak 40–45 °C aralığında yapılır; hedef pH (genellikle 4,5–4,7) yakalandığında ürün hızla soğutularak fermentasyon durdurulur. Daha yüksek sıcaklık L. bulgaricus gelişimini ve asitliği, daha düşük sıcaklık ise daha yumuşak aroma ve uzun süreyi öne çıkarır. Bir ambalajın inoküle edeceği süt hacmi ve buna bağlı süre, ürün teknik bilgi formuna göre ayarlanmalıdır.
Antibiyotik kalıntısı, temizlik maddesi kalıntısı ve yüksek somatik hücre sayısı fermentasyonu yavaşlatır; süt kabulünde bu parametreler kontrol edilmelidir. Optimum dozaj ve inkübasyon koşulları hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.
Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.
Ambalaj ve depolama
Liyofilize kültürler soğuk zincirde, tipik olarak dondurucuda (−18 °C veya altı) saklanır. Açılan ambalaj aynı gün tamamen kullanılmalıdır; nem ve sıcaklık kültür canlılığını hızla düşürür.
Sık sorulan sorular
DVS kültürünü ara kültür yapmak için çoğaltabilir miyim?
Teknik olarak mümkündür ancak önerilmez. Ardışık aktarımlarda suşlar arasındaki denge bozulur, faj riski artar ve DVS kullanmanın sağladığı tekrarlanabilirlik kaybolur.
Fermentasyon beklenenden uzun sürüyorsa neye bakmalıyım?
Önce sütte antibiyotik ve dezenfektan kalıntısını, ardından inkübasyon sıcaklığının tankın her noktasında sağlanıp sağlanmadığını kontrol edin. Kültürün depolama sıcaklığı ve ambalajın açıldıktan sonra bekletilmesi de aktiviteyi düşürür.
Soğuk depoda asitliğin artmasını (post-asidifikasyon) nasıl sınırlarım?
Hedef pH'ya ulaşınca hızlı soğutma en etkili önlemdir. Post-asidifikasyon büyük ölçüde L. bulgaricus aktivitesine bağlıdır; düşük post-asidifikasyon gereken ürünler için kültür seçimi teknik ekibimizle birlikte yapılabilir.
Teknik destek
Promel YOLP'un sütünüz, ısıl işlem koşullarınız ve hedef dokunuz için doğru inokülasyon oranının belirlenmesi, pilot fermentasyon eğrilerinin değerlendirilmesi ve numune talebi için Technofood teknik ekibiyle iletişime geçebilirsiniz.