PROREN FERMENTED CHYMOSIN 500 GR

Ürün tanımı

Proren, peynir üretiminde sütü pıhtılaştırmak için kullanılan, fermentasyon kaynaklı kimozin (FPC – fermentation-produced chymosin) içeren toz formda bir peynir mayasıdır. Kimozin, buzağı şirdeninde bulunan ve sütü pıhtılaştıran asıl enzimdir (EC 3.4.23.4). Fermentasyon kaynaklı kimozinde aynı enzim, Kluyveromyces lactis mayasının kontrollü fermentasyonu ile üretilir ve saflaştırılır. Böylece hayvansal kaynağa bağımlı olmadan, yüksek saflıkta ve sabit kalitede bir pıhtılaştırıcı elde edilir.

Toz form, sıvı mayaya göre daha yüksek konsantrasyonda ve daha uzun dayanımla depolanabilir; ihtiyaç duyulan miktar kullanım öncesinde suda çözülerek hazırlanır.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Süt pıhtılaşması iki aşamada gerçekleşir. Enzimatik aşamada kimozin, kazein misellerinin yüzeyini stabilize eden κ-kazeini Phe105–Met106 bağından keser; misel yüzeyindeki hidrofilik kazeinomakropeptit serumla uzaklaşır ve geride parakazein kalır. İkinci aşamada, yeterli kalsiyum varlığında ve uygun sıcaklıkta parakazein miselleri birbirine bağlanarak pıhtıyı (jel) oluşturur.

Bir peynir mayasının kalitesi, pıhtılaştırma aktivitesinin genel proteolitik aktiviteye oranıyla (C/P oranı) değerlendirilir. Kimozin, κ-kazeine karşı yüksek spesifikliğe sahiptir ve diğer kazein fraksiyonlarını sınırlı ölçüde parçalar. Düşük spesifik proteoliz; peyniraltı suyuna protein ve yağ kaybını azaltır, verimi korur ve olgunlaşma sırasında acılık riskini düşürür. Fermentasyon kaynaklı kimozinin peynir verimi, literatürde buzağı mayasıyla pratik olarak eşdeğer, bazı mikrobiyel proteazlardan ise yüksek bulunmuştur.

Peynir mayasının gücü, uluslararası süt pıhtılaştırma ünitesi (IMCU) ile ifade edilir. IMCU değeri, belirli miktarda standart sütü standart koşullarda pıhtılaştırmak için gereken enzim miktarını tanımlar ve dozajın hesaplanmasında temel alınır.

Uygulama alanları

• Beyaz peynir ve salamuralı peynirler
• Kaşar ve pasta filata tipi peynirler
• Sert ve yarı sert olgunlaştırılmış peynirler
• Taze peynirler, labne ve sürülebilir peynir bazları
• Eritme peyniri için hammadde (telemeleşme) üretimi

Sağladığı avantajlar

• Yüksek pıhtılaştırma/proteoliz oranı ile verim korunması
• Olgunlaşmada acılık oluşma riskinin azalması
• Partiler arasında sabit aktivite ve tekrarlanabilir pıhtılaşma süresi
• Hayvansal kaynaktan bağımsız üretim; vejetaryen kullanıma uygunluk
• Toz formda yüksek konsantrasyon ve kolay stok yönetimi

Kullanım ve dozaj

Gerekli miktar, kullanımdan hemen önce yaklaşık 10–20 katı klorsuz, soğuk içme suyunda çözülür ve süte ince bir akışla, iyi karıştırılarak eklenir. Klor ve yüksek pH enzimi inaktive edebileceğinden çözme suyu klorsuz olmalı, çözelti bekletilmemelidir. Maya ilavesinden sonra süt, pıhtılaşma başlayana kadar hareketsiz bırakılmalıdır.

Mayalama tipik olarak 30–37 °C aralığında yapılır; pıhtılaşma süresi sıcaklık, pH, kalsiyum düzeyi ve maya miktarıyla birlikte değişir. Pastörize sütlerde kalsiyum klorür ilavesi pıhtı sıkılığını iyileştirir. Gerekli maya miktarı, ürünün IMCU gücüne ve hedef pıhtılaşma süresine göre hesaplanır. Optimum dozaj hammadde ve reçeteye göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik özellikler

Ambalaj ve depolama

Gıdaya uygun plastik kutu içinde, 500 g ambalaj. Kuru ve serin yerde, ağzı sıkıca kapalı olarak, buzdolabı sıcaklığında saklanması önerilir; doğrudan güneş ışığından korunmalıdır.

İş güvenliği

Enzim tozları solunduğunda hassasiyet yaratabilir. Tartım ve çözme sırasında toz oluşumundan kaçınılmalı, uygun solunum koruyucu kullanılmalıdır. Ayrıntılı bilgi güvenlik bilgi formunda (SDS) yer alır.

Sık sorulan sorular

Fermentasyon kaynaklı kimozin ile mikrobiyel peynir mayası arasındaki fark nedir?

Mikrobiyel mayalar, bazı küflerden elde edilen ve kimozinden farklı proteazlardır; genel proteolitik aktiviteleri daha yüksektir. Fermentasyon kaynaklı kimozin ise buzağı kimozinin aynısıdır; daha yüksek spesifiklik sayesinde verim kaybı ve acılık riski daha düşüktür.

Pıhtılaşma beklenenden yavaşsa neye bakmalıyım?

Süt sıcaklığı, pH, kalsiyum düzeyi ve maya çözeltisinin hazırlanma şekli kontrol edilmelidir. Klorlu su veya uzun süre bekletilmiş çözelti aktivite kaybına yol açar.

Helal uygunluğu var mı?

Ürün tanımı OIC/SMIIC 1:2019 standardına uygunluğu belirtmektedir. Belge kopyası talep üzerine paylaşılır.

Teknik destek

Proren ile mayalama programınızın, doz hesabının ve pıhtı kesim zamanının optimize edilmesi ve numune talebi için Technofood teknik ekibine başvurabilirsiniz.