SILVAZYME LYSOZYME

Ürün tanımı

Lizozim (muramidaz, EC 3.2.1.17), doğada yaygın bulunan ve bakteri hücre duvarını parçalayan bir enzimdir. Gıda katkı maddesi olarak E1105 numarasıyla tanımlanır ve ticari olarak tavuk yumurtası akından elde edilir. Silvazyme, Promel Sylva koruyucu serisinin lizozim bazlı ürünüdür; peynir teknolojisinde özellikle geç şişme kusuruna karşı kullanılır.

Geç şişme, olgunlaştırılan sert ve yarı sert peynirlerde haftalar hatta aylar sonra ortaya çıkan, peynirde büyük düzensiz gözler, yarıklar, kabuk çatlaması ve keskin bütirik asit kokusu ile kendini gösteren ciddi bir kalite kusurudur. Ana etkeni, süte silaj ve yem yoluyla bulaşan Clostridium tyrobutyricum sporlarıdır. Bu sporlar pastörizasyondan etkilenmez.

Teknik işlevi ve çalışma prensibi

Clostridium sporları peynirde çimlenip vejetatif hücreye dönüştüğünde laktatı fermente ederek bütirik asit, CO2 ve hidrojen gazı üretir; gaz peynir kitlesinde yarıklar açar, bütirik asit ise kötü koku ve tat verir. Lizozim, vejetatif hücrenin peptidoglikan duvarındaki N-asetilmuramik asit ile N-asetilglukozamin arasındaki β(1-4) glikozit bağlarını hidrolize eder. Böylece spordan yeni çimlenen hücrelerin gelişimi engellenir.

Lizozim, telemeyle birlikte peynire büyük oranda geçer ve olgunlaşma süresince aktif kalır. Laktik asit bakterilerinin çoğu lizozime daha dirençli olduğundan starter kültür faaliyeti genellikle önemli ölçüde etkilenmez. Lizozim kalıcı spor formuna etki etmez; etkisi çimlenmenin ardından ortaya çıkar. Bu nedenle sütteki spor yükünün düşük tutulması (yem hijyeni, bactofugation, mikrofiltrasyon) önleyici sistemin bir parçası olmalıdır.

Uygulama alanları

• Olgunlaştırılan sert peynirler (gravyer, grana tipi, kaşar)
• Yarı sert peynirler (gouda, edam tipi)
• Uzun süre olgunlaştırılan ve bütirik fermentasyon riski taşıyan diğer peynirler

Sağladığı avantajlar

• Clostridium tyrobutyricum kaynaklı geç şişme, yarık ve bütirik kokunun önlenmesi
• Uzun olgunlaştırmada ürün ve kalite kayıplarının azalması
• Starter kültür faaliyetine sınırlı etkisi
• Nitrat (E251/E252) gibi alternatiflere doğal kaynaklı bir seçenek
• Peynirin tat ve aromasını etkilememesi

Kullanım ve dozaj

Lizozim peynir sütüne, pıhtılaştırma öncesinde, starter kültür ilavesiyle aynı aşamada eklenir; az miktarda suda çözülerek homojen dağıtılması önerilir. Literatürde ve sektörde yaygın kullanılan doz, süt litresi başına yaklaşık 25 mg lizozimdir (yaklaşık 500 ünite/mL süt). Bu dozun, sütteki spor sayısı düşük olduğunda (litrede birkaç yüz spor düzeyi) etkili olduğu bildirilmektedir; yüksek spor yükünde tek başına yeterli olmayabilir.

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve AB 1333/2008 sayılı Tüzük, lizozimin olgunlaştırılmış peynirlerde kullanımına quantum satis ilkesiyle izin verir. Lizozim yumurta kaynaklı olduğundan, son ürün etiketinde yumurta alerjen beyanı yapılması zorunludur. Optimum dozaj sütün spor yükü, peynir tipi ve olgunlaştırma süresine göre pilot denemelerle belirlenmelidir.

Teknik bilgi formu (TDS) talep üzerine iletilir.

Ambalaj ve depolama

Enzim preparatları tipik olarak serin ve kuru yerde, ambalajı kapalı olarak saklanır. Ambalaj ve raf ömrü bilgisi için teknik ekibimizle iletişime geçebilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Lizozim peynir mayasını veya kültürü etkiler mi?

Kimozin üzerine etkisi yoktur. Laktik asit bakterilerinin çoğu lizozime dirençlidir; ancak bazı suşlar duyarlı olabileceğinden yeni bir kültür–lizozim kombinasyonu pilot ölçekte denenmelidir.

Lizozim ile nisin arasındaki fark nedir?

Lizozim, olgunlaştırılan peynirlerde peynir sütüne eklenerek Clostridium tyrobutyricum'a karşı kullanılır ve kültürlerle uyumludur. Nisin, laktokokları da etkileyebildiğinden ağırlıklı olarak eritme peyniri gibi ısıl işlem görmüş ürünlerde kullanılır.

Etikette alerjen beyanı gerekir mi?

Evet. Lizozim yumurta akından elde edildiği için son ürünün içindekiler listesinde yumurta kaynaklı olduğu vurgulanarak belirtilmelidir.

Lizozim geç şişmeyi tamamen ortadan kaldırır mı?

Lizozim önemli bir güvencedir ancak sütteki spor yükü yüksekse tek başına yeterli olmayabilir. Yem hijyeni ve gerektiğinde mekanik spor uzaklaştırma ile birlikte en iyi sonucu verir.

Teknik destek

Silvazyme ile peynir tipinize ve süt spor yükünüze uygun dozun belirlenmesi, etiketleme ve numune talebi için Technofood teknik ekibine başvurabilirsiniz.